Ресторан - суто паризьке винахід. До того, як у столиці з'явилися перші ресторани, тут були середньовічні таверни, які спорожніли до початку XVIII століття, оскільки вимоглива публіка воліла, щоб кухар приходив додому. Німець на прізвище Німець (Nemeitz), який проїжджав через Париж в 1718 році, так описує це явище: «Столи абсолютно непридатні для іноземців, але інших столів тут немає. Доводиться є серед дюжини незнайомих персон, попередньо взявши собі прилад. Зайве скромний і ввічливий людина не зможе навіть поїсти там толком. Ближче до центру столу сідають завсідники, які без перерви розповідають свіжі анекдоти. Збройні невтомними щелепами, вони накидаються на їжу за першим сигналом. Горе тому, хто повільно пережовує їжу! Даремно буде він звертатися до слуги - стіл спорожніє ще до того, як він приступить до трапези ».
Ресторан в сучасному розумінні цього слова був, таким чином, результатом прогресу в цій «боротьбі за жратву». Спочатку рестораном називалося місце, де подавали бульйон і страви з м'яса і яєць. Такі «ресторани» з індивідуальним обслуговуванням «а ля карт» з'явилися в 1765 році на рю де Кулі, недалеко від Лувру; власником їх був такий собі Буланже. Кількість ресторанів швидко зростало, але першим шикарним рестораном стала англійська таверна в Пале-Рояль, яку містив Антуан Бовілльер, колишній шеф-кухар графа Провансальського. Своїх клієнтів Бовілльер брав в розкішній обстановці, зі столами з червоного дерева, кришталевими люстрами, скатертинами з дамаським візерунком, з пристойно одягненими слугами, винним льохом і з їжею вищої якості. Своє підприємство він відкрив на початку 1786 року, а 8 червня того ж року вийшла постанова паризького прево, разрешавшее кухарям і рестораторам приймати клієнтів і видавати їжу до 23 годин взимку і до опівночі влітку.
Одночасно з ресторанами в столиці розвивалася гастрономія. У 1791 році конкурентом Бовілльера став колишній шеф-кухар герцога Орлеані Мео, який відкрив свій заклад недалеко від Пале-Рояль, в колишній канцелярії Орлеанського будинку з розкішними інтер'єрами. Там клієнтам пропонувався вибір зі ста блюд, 22 сорти червоного вина і 27 сортів білого вина. Дуже швидко в Пале-Рояль з'явилися й інші ресторани: «Юре», «Кувер Еспаньоль», «Февр» (у ньому 20 січня 1793 був убитий депутат-царевбивця Лепелетье із Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вері» , «Мас» та ін. З них до наших днів збереглося лише «Кафе де Шартр», перейменоване в «Гран Вефур». Регіональна кухня була представлена ??в ресторані «Фрер Прованс» на рю Сент-Анн, в місці її перетину з рю Лувуа. Тут парижани могли покуштувати провансальський рибний суп (la bouillabaisse) і тріску по-провансальські (la brandade de morue). У 1804 році вийшло перше видання «Альманаху гурманів», в якому перераховувалися кращі паризькі ресторани. Під час Реставрації кращим рестораном вважався «Роше де Канкаль», на розі рю Мандару. У романі «Кузина Бетта» Бальзак детально описав гулянку в цьому закладі. На площі Шатле знаходився ресторан «Ле Во», що прославився баранячими ніжками. Шинкар Дуайен відкрив свій заклад на Єлисейських полях, а на бульварі Тампль особливою популярністю користувалися ресторани «Галіот» і «Кадран Бле». Під час липневої монархії увійшли в моду ресторани на Великих бульварах «Тортоні», «Кафе де Парі», «Кафе Ріш» і «Кафе Арді» (в 1841 році перейменовано в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в яке часто заглядали персонажі з бальзаковской «Людської комедії» Растіньяк і Нюсенген. Поряд з цими знаменитими ресторанами існували сотні інших закладів, причому деякі з них були всього лише дешевими харчевнями.
Під час Другої імперії «Кафе Англії» було улюбленим місцем гуляк, а в 1867 році його кабінет «Гран СЕЗ» був місцем спільної вечері трьох імператорів. Також користувалися популярністю ресторани «Дюран» на площі Мадлен, «Вуазен» на розі рю Камбон і Сент-Оноре, «Маньї» і його «Петіт Марміт» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко від Сенату, а на розі Страсбурзького бульвару та бульвару Сен-Дені - ресторан «Мер», в якому народилося знамените блюдо «Омар Термідор». У 1867 році м'ясник Дюваль придумав для людей зі скромними доходами «бульйони», які подавалися в ресторанах «Дюпон» та «Шартьє».
У роки Третьої республіки і її «бель епок» з'явилися нові престижні ресторани - « Лорен »на Елісейскх полях,« Павільйон д'Арменвіль »і« Павільйон де ла Каскад »у Булонском лісі,« Вебер »на рю Руайяль,« Прюнье »на рю Дюфо, «Друан» на площі гайон, «Лаперуз» на набережній Гранз-Огюстен, « Тур д'Аржан »на набережній Турнель,« Маргеріт »по сусідству з театром« Жімназ »,« Люкас »і« Франсіс Картон »на площі Мадлен. Рю Руайяль відома рестораном « Максим », Єлисейські поля - рестораном« Фуке »і« Павільйоном Елізи ». Кулінарна традиція продовжувала розвиватися в ХХ столітті. З'явилися довідкові видання, в яких дається оцінка головним ресторанам, в тому числі довідники « Michelin »і« Gault et Millau ».
Ресторан в сучасному розумінні цього слова був, таким чином, результатом прогресу в цій «боротьбі за жратву». Спочатку рестораном називалося місце, де подавали бульйон і страви з м'яса і яєць. Такі «ресторани» з індивідуальним обслуговуванням «а ля карт» з'явилися в 1765 році на рю де Кулі, недалеко від Лувру; власником їх був такий собі Буланже. Кількість ресторанів швидко зростало, але першим шикарним рестораном стала англійська таверна в Пале-Рояль, яку містив Антуан Бовілльер, колишній шеф-кухар графа Провансальського. Своїх клієнтів Бовілльер брав в розкішній обстановці, зі столами з червоного дерева, кришталевими люстрами, скатертинами з дамаським візерунком, з пристойно одягненими слугами, винним льохом і з їжею вищої якості. Своє підприємство він відкрив на початку 1786 року, а 8 червня того ж року вийшла постанова паризького прево, разрешавшее кухарям і рестораторам приймати клієнтів і видавати їжу до 23 годин взимку і до опівночі влітку.
Одночасно з ресторанами в столиці розвивалася гастрономія. У 1791 році конкурентом Бовілльера став колишній шеф-кухар герцога Орлеані Мео, який відкрив свій заклад недалеко від Пале-Рояль, в колишній канцелярії Орлеанського будинку з розкішними інтер'єрами. Там клієнтам пропонувався вибір зі ста блюд, 22 сорти червоного вина і 27 сортів білого вина. Дуже швидко в Пале-Рояль з'явилися й інші ресторани: «Юре», «Кувер Еспаньоль», «Февр» (у ньому 20 січня 1793 був убитий депутат-царевбивця Лепелетье із Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вері» , «Мас» та ін. З них до наших днів збереглося лише «Кафе де Шартр», перейменоване в «Гран Вефур». Регіональна кухня була представлена ??в ресторані «Фрер Прованс» на рю Сент-Анн, в місці її перетину з рю Лувуа. Тут парижани могли покуштувати провансальський рибний суп (la bouillabaisse) і тріску по-провансальські (la brandade de morue). У 1804 році вийшло перше видання «Альманаху гурманів», в якому перераховувалися кращі паризькі ресторани. Під час Реставрації кращим рестораном вважався «Роше де Канкаль», на розі рю Мандару. У романі «Кузина Бетта» Бальзак детально описав гулянку в цьому закладі. На площі Шатле знаходився ресторан «Ле Во», що прославився баранячими ніжками. Шинкар Дуайен відкрив свій заклад на Єлисейських полях, а на бульварі Тампль особливою популярністю користувалися ресторани «Галіот» і «Кадран Бле». Під час липневої монархії увійшли в моду ресторани на Великих бульварах «Тортоні», «Кафе де Парі», «Кафе Ріш» і «Кафе Арді» (в 1841 році перейменовано в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в яке часто заглядали персонажі з бальзаковской «Людської комедії» Растіньяк і Нюсенген. Поряд з цими знаменитими ресторанами існували сотні інших закладів, причому деякі з них були всього лише дешевими харчевнями.
Під час Другої імперії «Кафе Англії» було улюбленим місцем гуляк, а в 1867 році його кабінет «Гран СЕЗ» був місцем спільної вечері трьох імператорів. Також користувалися популярністю ресторани «Дюран» на площі Мадлен, «Вуазен» на розі рю Камбон і Сент-Оноре, «Маньї» і його «Петіт Марміт» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко від Сенату, а на розі Страсбурзького бульвару та бульвару Сен-Дені - ресторан «Мер», в якому народилося знамените блюдо «Омар Термідор». У 1867 році м'ясник Дюваль придумав для людей зі скромними доходами «бульйони», які подавалися в ресторанах «Дюпон» та «Шартьє».
У роки Третьої республіки і її «бель епок» з'явилися нові престижні ресторани - « Лорен »на Елісейскх полях,« Павільйон д'Арменвіль »і« Павільйон де ла Каскад »у Булонском лісі,« Вебер »на рю Руайяль,« Прюнье »на рю Дюфо, «Друан» на площі гайон, «Лаперуз» на набережній Гранз-Огюстен, « Тур д'Аржан »на набережній Турнель,« Маргеріт »по сусідству з театром« Жімназ »,« Люкас »і« Франсіс Картон »на площі Мадлен. Рю Руайяль відома рестораном « Максим », Єлисейські поля - рестораном« Фуке »і« Павільйоном Елізи ». Кулінарна традиція продовжувала розвиватися в ХХ столітті. З'явилися довідкові видання, в яких дається оцінка головним ресторанам, в тому числі довідники « Michelin »і« Gault et Millau ».
No comments:
Post a Comment